Forwarded from Мам, отстань, я жду Мишлен
Посмотрите видео про 86-го летнего греческого пекаря Гиоргоса Хатзипараскоса, посвятившего своему ремеслу 70 лет, его собственной пекарне уже полвека. Вместе с ним работает лишь жена и сын, и занимаются они производством теста фило, катаифи и пахлавы.
Чтобы получить всего 12 килограммов теста общей стоимостью 60 евро нужно раскатать 320 листов. Повсеместная индустриализация и производство фило промышленным способом (100-300 кг готовой продукции в час) лишило семью Хатзипараскосов привычного дохода, когда их продукт закупали около 100 заказчиков, среди которых были рестораны и отели.
Чтобы выжить, пекари впускают в свою пекарню туристов, которые смотрят, как те работают, в надежде, что после этого они купят пахлаву.
27 ноября 2007 администрация Рентимо вручила Гиоргосу награду за вклад в развитие туризма о-ва Крит.
Cook. Eat. Repeat.
#Greece #baker #GiorgosHatziparaskos
#traditional
#pastry #dough
https://youtu.be/hapSlAP2xrc
Чтобы получить всего 12 килограммов теста общей стоимостью 60 евро нужно раскатать 320 листов. Повсеместная индустриализация и производство фило промышленным способом (100-300 кг готовой продукции в час) лишило семью Хатзипараскосов привычного дохода, когда их продукт закупали около 100 заказчиков, среди которых были рестораны и отели.
Чтобы выжить, пекари впускают в свою пекарню туристов, которые смотрят, как те работают, в надежде, что после этого они купят пахлаву.
27 ноября 2007 администрация Рентимо вручила Гиоргосу награду за вклад в развитие туризма о-ва Крит.
Cook. Eat. Repeat.
#Greece #baker #GiorgosHatziparaskos
#traditional
#pastry #dough
https://youtu.be/hapSlAP2xrc
YouTube
How Phyllo Is Handmade By One Of Greece's Last Pastry Masters | Still Standing | Business Insider
At 86 years old, Giorgos Hatziparaskos is one of the last bakers in Greece making phyllo pastry by hand. With the help of his wife and son, he keeps the business going thanks to tourists visiting the Greek island of Crete. Giorgos Hatziparaskos Handmade Phyllo…
QA: How To
Если для angry sex вы слишком устали, можно устроить angry baking: вчера ночью я пила вино и пекла булочки с кардамоном и ржаной хлеб; лэндлорд, живущий апартаментами выше решил, что я сверлю стены (а я молола орехи). Жизнь — это трагикомический ситком, сезон двадцать восьмой.
Как сделать очень пористый и вкусный круассан?
Меня смутило слово пористый: надеюсь, вы имели в виду хорошо распознаваемые слои. Про круассаны (как и про бриошь, и про карамель, и про шоколад) пишут книги, и я точно не охвачу этот вопрос одним постом.
В слоеном тесте столько переменных, которые критически влияют на результат, что один и тот же пекарь может получать разные изделия от партии к партии. Если коротко, есть несколько моментов.
Температура масла и теста. Слишком теплое масло будет таять во время раскатки, слишком холодное — крошиться. Масло и тесто должны быть примерно одной рабочей температуры и консистенции.
Ферментация теста. Не переферментированное и недоферментированное. Сформованные круассаны хорошо хранятся в заморозке, но вот само тесто долго не живет.
Святое слово lamination или процесс, собственно, слоения слоеного теста, который дает различимые равномерные слои без слипшихся клеклых участков. Быстро, равномерно, не трогая тесто слишком много, подпыляя, но не слишком обильно.
Вообще я считаю, что есть вещи, которыми должны заниматься профессионалы на профессиональном оборудовании: да, вы можете сделать круассан дома или на столе размером метр на метр, но без раскаточной машины и месяцев практики результат никогда не будет на высоте.
Найдите хорошего поставщика и живите счастливо.
Enjoy.
#слоеноетесто #qa #howto
Если для angry sex вы слишком устали, можно устроить angry baking: вчера ночью я пила вино и пекла булочки с кардамоном и ржаной хлеб; лэндлорд, живущий апартаментами выше решил, что я сверлю стены (а я молола орехи). Жизнь — это трагикомический ситком, сезон двадцать восьмой.
Как сделать очень пористый и вкусный круассан?
Меня смутило слово пористый: надеюсь, вы имели в виду хорошо распознаваемые слои. Про круассаны (как и про бриошь, и про карамель, и про шоколад) пишут книги, и я точно не охвачу этот вопрос одним постом.
В слоеном тесте столько переменных, которые критически влияют на результат, что один и тот же пекарь может получать разные изделия от партии к партии. Если коротко, есть несколько моментов.
Температура масла и теста. Слишком теплое масло будет таять во время раскатки, слишком холодное — крошиться. Масло и тесто должны быть примерно одной рабочей температуры и консистенции.
Ферментация теста. Не переферментированное и недоферментированное. Сформованные круассаны хорошо хранятся в заморозке, но вот само тесто долго не живет.
Святое слово lamination или процесс, собственно, слоения слоеного теста, который дает различимые равномерные слои без слипшихся клеклых участков. Быстро, равномерно, не трогая тесто слишком много, подпыляя, но не слишком обильно.
Вообще я считаю, что есть вещи, которыми должны заниматься профессионалы на профессиональном оборудовании: да, вы можете сделать круассан дома или на столе размером метр на метр, но без раскаточной машины и месяцев практики результат никогда не будет на высоте.
Найдите хорошего поставщика и живите счастливо.
Enjoy.
#слоеноетесто #qa #howto
The Elements of Dessert
В воскресенье был местный День матери, а что любят женщины? Цветочки! Поэтому ранним утром в воскресенье я, изображая садовника из Алисы в Стране Чудес, красила 200 белых роз в красный.
Размораживающиеся лепестки трепетали на весеннем ветру, гости ахали, я мечтала не уронить подносы.
Прилизанных картинок с плейтингом не будет: мои любимые — метаморфозные фотографии препа, которые делаешь в перчатках, удерживая поднос одной рукой, размазывая красители и мусс по всем возможным поверхностям.
Pastry is magic.
#dessert
В воскресенье был местный День матери, а что любят женщины? Цветочки! Поэтому ранним утром в воскресенье я, изображая садовника из Алисы в Стране Чудес, красила 200 белых роз в красный.
Размораживающиеся лепестки трепетали на весеннем ветру, гости ахали, я мечтала не уронить подносы.
Прилизанных картинок с плейтингом не будет: мои любимые — метаморфозные фотографии препа, которые делаешь в перчатках, удерживая поднос одной рукой, размазывая красители и мусс по всем возможным поверхностям.
Pastry is magic.
#dessert
QA: What For
Для чего нужно подкармливать закваску?
Для того же, зачем вам есть.
Закваска — это сложная культура, состоящая из лактобактерий (ЛАБ) и дрожжей. И тем, и другим для репродукции нужна еда, только не такая разнообразная, как людям. Дрожжи и ЛАБы расщепляют сложные углеводы до простых сахаров и используют их как основной источник энергии, позволяющий им размножаться и обогащать закваску.
В муке много крахмала — длинного медленного углевода, а еще иногда закваски стимулируют добавлением фруктового сока, сухофруктов и прочих простых сахаров, способствующих ускоренному росту ЛАБов и дрожжей.
Если вы не будете достаточно часто кормить свою закваску, колония погибнет. При этом надо учитывать, что темп жизненной активности стартера сильно зависит от температуры: поэтому если вы печете нечасто, зрелую закваску можно хранить в холодильнике и подкармливать ее сравнительно редко. В таком случае она "засыпает", а вы не тратите по пакету муки в неделю. Вот только перед использованием закваску в гибернации надо разбудить дополнительными подкормками и теплом.
Вот бы и с людьми так работало.
#закваска #хлеб #qa #whatfor #foodscience
Для чего нужно подкармливать закваску?
Для того же, зачем вам есть.
Закваска — это сложная культура, состоящая из лактобактерий (ЛАБ) и дрожжей. И тем, и другим для репродукции нужна еда, только не такая разнообразная, как людям. Дрожжи и ЛАБы расщепляют сложные углеводы до простых сахаров и используют их как основной источник энергии, позволяющий им размножаться и обогащать закваску.
В муке много крахмала — длинного медленного углевода, а еще иногда закваски стимулируют добавлением фруктового сока, сухофруктов и прочих простых сахаров, способствующих ускоренному росту ЛАБов и дрожжей.
Если вы не будете достаточно часто кормить свою закваску, колония погибнет. При этом надо учитывать, что темп жизненной активности стартера сильно зависит от температуры: поэтому если вы печете нечасто, зрелую закваску можно хранить в холодильнике и подкармливать ее сравнительно редко. В таком случае она "засыпает", а вы не тратите по пакету муки в неделю. Вот только перед использованием закваску в гибернации надо разбудить дополнительными подкормками и теплом.
Вот бы и с людьми так работало.
#закваска #хлеб #qa #whatfor #foodscience
Baking News
Впрочем, не такие свежие.
В конце марта Министерство Культуры Франции подало заявку на признание багета предметом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Несмотря на довольно короткую по историческим меркам жизнь, багет стал неотъемлемой частью повседневной жизни французов: ежегодно в стране потребляют 10 миллиардов багетов — это примерно один на каждые 320 секунд. Если вы думаете, что вялая палка из Перекрестка — это тоже багет, как бы не так: хлеб, признаваемый багетом, — это четыре ингредиента (мука, вода, соль, дрожжи), 60—65 см длины, 5—6 см диаметра, 250—300 г веса и 5 grignes, насечек.
За ковидный 2020 малый французский бизнес понес серьезные потери, и официальное признание багета частью культурного наследия — это еще и жест благодарности ежедневному труду пекарей, результат коротого принимают как данность ценой в пару евро.
ЮНЕСКО примет решение к осени 2022. Надеюсь, багет составит компанию армянскому лавашу и мальтийскому фтира (il-ftira). Ведь это тот случай, когда размер имеет значение.
Enjoy.
#bakingnews #хлеб #багет #франция #культура #юнеско
Впрочем, не такие свежие.
В конце марта Министерство Культуры Франции подало заявку на признание багета предметом нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.
Несмотря на довольно короткую по историческим меркам жизнь, багет стал неотъемлемой частью повседневной жизни французов: ежегодно в стране потребляют 10 миллиардов багетов — это примерно один на каждые 320 секунд. Если вы думаете, что вялая палка из Перекрестка — это тоже багет, как бы не так: хлеб, признаваемый багетом, — это четыре ингредиента (мука, вода, соль, дрожжи), 60—65 см длины, 5—6 см диаметра, 250—300 г веса и 5 grignes, насечек.
За ковидный 2020 малый французский бизнес понес серьезные потери, и официальное признание багета частью культурного наследия — это еще и жест благодарности ежедневному труду пекарей, результат коротого принимают как данность ценой в пару евро.
ЮНЕСКО примет решение к осени 2022. Надеюсь, багет составит компанию армянскому лавашу и мальтийскому фтира (il-ftira). Ведь это тот случай, когда размер имеет значение.
Enjoy.
#bakingnews #хлеб #багет #франция #культура #юнеско
QA (да, я когда-нибудь закончу)
Какие десерты в РФ недооценены и не распространены, нежели в Европе?
Мне неловко говорит за Россию, потому что я уверена, что есть классные шефы и шефини, которые делают продукцию весьма Европейского уровня и лучше.
В Европе есть крутая концепция km 0: то, что вы едите, должно быть местным и желательно по сезону. В Италии, Франции, Испании и прочих странах, на которые оглядываются кондитеры, есть традиции потребления, есть локальные ингредиенты и, отсюда, специалитеты. Не составляет большого труда привезти сицилийские фисташки, найти рикотту и сделать, например, кассату (Cassata Siciliana), но будет ли это иметь смысл? Еще есть такая штука: в дореволюционной России существовали и бедная народная, и буржуазная европеизированная кухни. А потом случился совок, и все сломалось. Да, в результате получились торт муравейник и птичье молоко, но это история о стандартизированном, а не разнообразном.
Вообще в России много специалитетов, по которым я искренне скучаю за границей: пряники, пастила, зефир, медовик, творожные кольца, а еще черная и красная смородина (знаете, с какого раза я добилась их доставки от поставщика?), облепиха, кисломолочная продукция.
Тут пора бы остановиться, потому что мне унесло в другие воды. Возвращаясь к Европейским десертам, я бы сказала, что недооценены как раз региональные не особо легендарные десерты.
Например, Cannelé de Bordeaux, маленькие пирожные с едва ли вековой историей. Тесто для них заливают в раскаленные медные формы, а затем медленно выпекают. В результате — карамельная, чуть ли не горчащая корочка и нежная кремовая серединка.
Или вот Миндальная или Лимонная Гранита и бриошь на завтрак на Сицилии (подумайте, сдобная булочка со льдом).
Или итальянский Zabaglione, заварной крем из сахара, яиц и алкоголя. В Мантуе zabaglione готовят с марсалой и едят с местной миндальной Sbrisolona — терминологически это torta, но на самом деле sbrisolona ближе к очень рассыпчатому миндальному печенью. Не уверена, что sbrisolona et zabaglione входят в списки лучших десертов Европы, но для меня это и есть неизвестное и нераспространенное. Потому что тирамису похвалит каждый, а вот таких странных сбризолон в сонных европейский городах очень много. И поди про все расскажи.
Enjoy.
#европа #qa #франция #италия
Какие десерты в РФ недооценены и не распространены, нежели в Европе?
Мне неловко говорит за Россию, потому что я уверена, что есть классные шефы и шефини, которые делают продукцию весьма Европейского уровня и лучше.
В Европе есть крутая концепция km 0: то, что вы едите, должно быть местным и желательно по сезону. В Италии, Франции, Испании и прочих странах, на которые оглядываются кондитеры, есть традиции потребления, есть локальные ингредиенты и, отсюда, специалитеты. Не составляет большого труда привезти сицилийские фисташки, найти рикотту и сделать, например, кассату (Cassata Siciliana), но будет ли это иметь смысл? Еще есть такая штука: в дореволюционной России существовали и бедная народная, и буржуазная европеизированная кухни. А потом случился совок, и все сломалось. Да, в результате получились торт муравейник и птичье молоко, но это история о стандартизированном, а не разнообразном.
Вообще в России много специалитетов, по которым я искренне скучаю за границей: пряники, пастила, зефир, медовик, творожные кольца, а еще черная и красная смородина (знаете, с какого раза я добилась их доставки от поставщика?), облепиха, кисломолочная продукция.
Тут пора бы остановиться, потому что мне унесло в другие воды. Возвращаясь к Европейским десертам, я бы сказала, что недооценены как раз региональные не особо легендарные десерты.
Например, Cannelé de Bordeaux, маленькие пирожные с едва ли вековой историей. Тесто для них заливают в раскаленные медные формы, а затем медленно выпекают. В результате — карамельная, чуть ли не горчащая корочка и нежная кремовая серединка.
Или вот Миндальная или Лимонная Гранита и бриошь на завтрак на Сицилии (подумайте, сдобная булочка со льдом).
Или итальянский Zabaglione, заварной крем из сахара, яиц и алкоголя. В Мантуе zabaglione готовят с марсалой и едят с местной миндальной Sbrisolona — терминологически это torta, но на самом деле sbrisolona ближе к очень рассыпчатому миндальному печенью. Не уверена, что sbrisolona et zabaglione входят в списки лучших десертов Европы, но для меня это и есть неизвестное и нераспространенное. Потому что тирамису похвалит каждый, а вот таких странных сбризолон в сонных европейский городах очень много. И поди про все расскажи.
Enjoy.
#европа #qa #франция #италия
Luis Meléndez
Пока Жан-Батист Шарден писал бодрые, будто рекламирующие французский стол бриоши и корзины клубники, его младший современник Луис Мелендес делал инвентаризацию испанской провизии в холсте и масле.
У Шардена центр смысловой картины почти всегда один — пышные хлеба, румяные фрукты; Мелендес же тщательно выстраивает сложную многоэлементную композицию: вот раскатившиеся по столу абрикосы, коробки сладостей, кувшин с традиционным (или не вполне) орнаментом. Натюрморты Мелендеса —это не условный портрет продукта N на подходящем по тону заднике, а сцена из повседневной жизни, пусть и очень выверенная.
Примечательно, что вместе с традиционными для жанра фруктами и овощами Мелендес часто писал упакованные сладости, джем и хлеб. А в Натюрморте с Шоколадом, 1770 появляется chocolatera, чайник для шоколада. В Испании конца XVIII в. шоколад играл столь же важную роль, что во Франции — кофе, а в России — чай. Благодаря поставкам из заокеанских колоний шоколад перестал быть баснословно дорогим продуктом, и его пили многие и часто. У Мелендеса чоколатеру, сосуд весьма арабского вида, сопровождают плашки шоколада, булка и печенье — неплохой полдник, не так ли?
Картинки будут ниже.
Еще три поста про живопись
Wayne Thiebaud: торты и поп-арт.
Нидерландские пословицы Брейгеля
Альфонс Муха рекламирует печенье
А по тегу #искусство можно найти Пикассо, Мане и много булок!
Enjoy
#искусство #натюрморт #шоколад
Пока Жан-Батист Шарден писал бодрые, будто рекламирующие французский стол бриоши и корзины клубники, его младший современник Луис Мелендес делал инвентаризацию испанской провизии в холсте и масле.
У Шардена центр смысловой картины почти всегда один — пышные хлеба, румяные фрукты; Мелендес же тщательно выстраивает сложную многоэлементную композицию: вот раскатившиеся по столу абрикосы, коробки сладостей, кувшин с традиционным (или не вполне) орнаментом. Натюрморты Мелендеса —это не условный портрет продукта N на подходящем по тону заднике, а сцена из повседневной жизни, пусть и очень выверенная.
Примечательно, что вместе с традиционными для жанра фруктами и овощами Мелендес часто писал упакованные сладости, джем и хлеб. А в Натюрморте с Шоколадом, 1770 появляется chocolatera, чайник для шоколада. В Испании конца XVIII в. шоколад играл столь же важную роль, что во Франции — кофе, а в России — чай. Благодаря поставкам из заокеанских колоний шоколад перестал быть баснословно дорогим продуктом, и его пили многие и часто. У Мелендеса чоколатеру, сосуд весьма арабского вида, сопровождают плашки шоколада, булка и печенье — неплохой полдник, не так ли?
Картинки будут ниже.
Еще три поста про живопись
Wayne Thiebaud: торты и поп-арт.
Нидерландские пословицы Брейгеля
Альфонс Муха рекламирует печенье
А по тегу #искусство можно найти Пикассо, Мане и много булок!
Enjoy
#искусство #натюрморт #шоколад
Telegram
Нет, не слипнется!
Wayne Thiebaud
На четвертом этаже New York MoMA (Museum of Modern Art) висят 32 Уорхолловских холста. На каждом изображено по банке супа Campbell. Вообще-то банки задумывались как отдельные произведения, но MoMA купил их оптом (дешевле) и создал картину…
На четвертом этаже New York MoMA (Museum of Modern Art) висят 32 Уорхолловских холста. На каждом изображено по банке супа Campbell. Вообще-то банки задумывались как отдельные произведения, но MoMA купил их оптом (дешевле) и создал картину…
Луис Мелендес
1. Натюрморт с Шоколадом, 1770
2. Натюрморт с Абрикосами, Булками и Посудой, 1780
3. Натюрморт с Лаймами (да, это лаймы такие желтые), Коробкой Мармелада, Бабочкой и Посудой, 1780
4. Натюрморт с Апельсинами, Дыней и Коробками Сладостей (посмотрите, как их упаковывали!), 1780
Коллекция Музея Прадо, Мадрид.
1. Натюрморт с Шоколадом, 1770
2. Натюрморт с Абрикосами, Булками и Посудой, 1780
3. Натюрморт с Лаймами (да, это лаймы такие желтые), Коробкой Мармелада, Бабочкой и Посудой, 1780
4. Натюрморт с Апельсинами, Дыней и Коробками Сладостей (посмотрите, как их упаковывали!), 1780
Коллекция Музея Прадо, Мадрид.
Кому лето?
Галета. Гречневое тесто, клубника, квашеные лимоны Мейера, кислица с заднего двора. Кранч с тыквенными семечками на дне.
Или короткая история о том, как провести выходной в деревне, когда гроза.
Enjoy
Галета. Гречневое тесто, клубника, квашеные лимоны Мейера, кислица с заднего двора. Кранч с тыквенными семечками на дне.
Или короткая история о том, как провести выходной в деревне, когда гроза.
Enjoy