Wall Street Journal опубликовал интервью с ресторатором Китом Макналли, владельцем культового нью-йоркского Balthazar, известного своим стейком с картофелем фри, а также тем, что это место обожают знаменитости.

Макналли оказался тонким, глубоким, остроумным человеком, все интервью хочется разобрать на цитаты. Вот например:

«Прежде чем начать строительство, у меня всегда есть конкретная идея дизайна ресторана. Но как однажды сказал боксер Майк Тайсон: «У каждого есть план, пока ему не дадут в морду». 

«Для большинства рестораторов окна — это нечто неприкосновенное, но в Balthazar первым делом я замуровал два окна и заменил их зеркалами. Напоминать себе о внешнем мире во время еды — это как слышать звонок в дверь во время занятий любовью».

«Я испытываю такое чувство неполноценности по отношению к своим поварам, что делаю все возможное, чтобы не заходить на кухню. Но каждый раз, когда я это делаю, я чувствую себя на 3 дюйма ниже».

Однако самый интересный фрагмент, опубликованный WSJ — это памятка официантам, как нужно вести себя с клиентами. Она написана в 1997 году и актуальна до сих пор, лишь последний пункт – очевидную шутку – Макналли не решается сказать своим официантам сегодня, потому что шуток теперь никто не понимает. Приведу этот документ полностью: все же Кит Макналли знает кое-то о хорошем сервисе:

📍Когда вы рассказываете о меню, никогда не говорите «у меня есть». Всегда — «у нас есть».Фраза «у меня есть» звучит манерно и оскорбляет повара, который приготовил это блюдо.

📍Будьте дружелюбны, но не панибратствуйте. Всегда повторяйте заказ клиента вслух. Слово skate после одного мартини может прозвучать как steak.

📍Если обслуживаете знаменитость, обращайте больше внимания на остальных за столом, особенно на спутника или спутницу. Партнёры известных людей редко получают внимание на публике — им это может быть особенно приятно.

📍Никогда не торопите гостя. Хорошее обслуживание строится на предвосхищении. Старайтесь угадывать желания клиента — не навязчиво, а деликатно. Как гость я терпеть не могу ощущение, что официант или помощник затаился в паре метров и ждёт.

📍Пожалуйста, не убирайте чашку с кофе, пока человек не ушёл, и не приносите счёт, пока он не попросит. Когда рассказываете о блюдах дня, обязательно упоминайте цену.

📍Если клиент платит наличными — никогда не думайте, что сдача автоматически ваша. Всегда возвращайте сдачу на стол.

📍Никогда не предлагайте знаменитости бесплатный напиток. Лучше угостите завсегдатая — или того, кто меньше всего этого ожидает.

📍После подачи еды ни в коем случае не спрашивайте: «Всё ли вам нравится?» Это пустые слова. Если вам уж обязательно нужно прервать разговор за столом, пусть это будет простое: «Вам что-нибудь нужно?»

📍Всегда заменяйте грязные пепельницы.

📍И, наконец, никогда, ни при каких обстоятельствах не уезжайте домой с клиентом… за сумму меньше 500 долларов.

#ньюйорк #сша

5 миллионов рублей — субсидия, которую предлагает администрация Вологодской области предпринимателям за перепрофилирование алкомаркетов в заведения общепита, включая формат «питейных буфетов».

🗣️

…закрывая алкомаркет, мы предлагаем бизнесу льготный субсидируемый регионом кредит до 5 млн руб. для перепрофилирования: чтобы тот же самый владелец или арендатор переориентировал магазин в общепит — кафе, ресторан, бар, паб, который также может продавать алкоголь. У нас очень корыстная для региона цель — развивать туризм, увеличивать чек и оставлять деньги в экономике области. Важно, чтобы у вологжан был выбор на размер каждого кошелька. Когда люди огульно критикуют, они недооценивают, что мы, где-то ограничивая, предлагаем еще более яркие, конкретные альтернативные возможности. В частности, одна из фишек — это вернуть ретроформат советских питейных буфетов, со стоячими высокими столами...

— заявил глава региона в интервью для РБК.

🍇WineRetail уже обнаружил в центре Вологды сеть «народных буфетов» «Виноград», соответствующую новым стандартам — заведения с высокими столами и фастфудом работают под слоганом «Любые напитки ночью по дневным ценам».

В условиях отсутствия конкуренции с розничной торговлей алкоголем и обещанной господдержки, такой формат становится особенно привлекательным.

🔸 Напомним, с 1 марта 2025 года в Вологодской области действуют жесткие ограничения на продажу алкоголя — приобрести спиртное в розницу можно только с 12:00 до 14:00 в будние дни. За первый месяц закрылось 230 розничных точек, включая 144 точки федеральных сетей «Красное&Белое» и «Бристоль», а также около 70 объектов локальных продуктовых сетей.

P.S. Редакция WineRetail будет рада познакомиться с предпринимателями, первыми получившими вологодскую субсидию на открытие «буфета».

#ГлавныеЦифрыНедели

Минпромторг начнет разработку стандарта русской кухни

💡Роман Чекушов, замминистра промышленности и торговли РФ, отмечает, что подробное описание термина, который означает "русская кухня", отсутствует на государственном уровне. При этом русская кухня — это неотъемлемая часть культурного наследия.

«Мы видим огромный потенциал в развитии русской кухни и общественного питания как важного сектора экономики».

«Мы работаем над продвижением русской кухни, и в настоящее время идет процесс создания рабочей группы по ее популяризации. В рамках данной работы планируется разработать соответствующий стандарт».

💡 Также Чекушов отметил, что сфера общественного питания продолжает демонстрировать положительную динамику, несмотря на внешнее санкционное давление и последствия пандемии.

"В целом по итогам года мы ожидаем дальнейший рост оборота рынка общественного питания, но темпы роста могут быть более умеренными, чем в период восстановления после пандемии".

Яндекс Еда объявила о запуске нового бесплатного образовательного проекта «Рецепты роста»

Согласно аналитике сервиса, корректно оформленные карточки ресторанов в два раза чаще попадают в заказы пользователей.

💡 Новый онлайн-проект «Рецепты роста» поможет рестораторам улучшить оформление карточек заведений и увеличить число заказов. Эксперты подробно разберут, как визуальное и текстовое наполнение влияет на эффективность, а также дадут практические рекомендации.

Первый выпуск выйдет в июне в телеграм-канале «Тема Еды». Всего планируется три эпизода — с разбором кейсов как крупных сетей, так и локальных кафе.

Стать участником разбора можно в том случае, если ваш ресторан сотрудничает с Яндекс Едой больше трёх месяцев и выполнил базовые условия.

Экспертами проекта выступят Юлия Журавлёва (Яндекс Еда) и Юрий Ситников (Ginza Project), ранее уже проводившие успешные разборы ресторанных карточек.

🖇️ О запуске инициативы сегодня сообщил руководитель Яндекс Еды и Деливери Евгений Анищенков на конференции «Тема Еды».